<figure id="attachment_148936" aria-describedby="caption-attachment-148936" style="width: 3858px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="cdc36658"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2020/12/e5e7d9de94df123eb62c5d4538981121.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-148936" class="wp-caption-text">生産者の橋本さん。温度と湿度管理の他、甘みを増すためトウモロコシの芯を肥料に使うなど工夫している</figcaption></figure>
一度(ひとたび)食すと、コリコリした歯ごたえと甘みで思わず笑顔になる――。
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〝幻のきのこ〟『玉白茸(たましろのたけ)』をご存じだろうか。最大の特徴は一本で270ｇにもなる大きさだ。実にエリンギの３倍も肉厚で〝山のアワビ〟と呼ばれている。さらに驚くべきはその糖度。一般的な苺が12度なのに対し、玉白茸の糖度はなんと11度。果物にも劣らぬ甘みの持ち主だ。
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開発者の川合源四郎さん(74)は語る。
「中国産のきのこ・バイリングとエリンギの遺伝子が似ていることに目をつけ、交配。２年かけてエリンギのくさみをなくし、食感を良くしつつ、甘みを増すことに成功した私の最高傑作です」
唯一のネックが栽培方法だ。生産者である株式会社『HASIMOTO』の代表・橋本崇さん(35)はある〝特有の作業〟が栽培を難しくしていると言う。
「『芽かき』が非常に厄介なんです。栄養が一本だけにいくよう他の芽を間引く作業なのですが、単純に大きい芽を残せばいいわけではなく、経験と勘が必要。習得までに時間がかかり、多くの業者が撤退しました。現在、栽培に成功しているのは全国で２ヵ所のみです」
生産量が少ない一方で、「仕入れ希望が後を絶たない」と橋本さんが語るとおり、老舗(しにせ)すきやき屋『はり重』や高級ホテル『オークラ』などがこぞって買い付けるため、ほとんど市場に出回らない。それが「幻」と呼ばれるゆえんである。
玉白茸の旬は11月。もし手に入った際には幻の味を心行くまで堪能してほしい。
<figure id="attachment_148940" aria-describedby="caption-attachment-148940" style="width: 1724px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="441063df"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2020/12/0e4d81c36158896eb17cf4287dad607c.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-148940" class="wp-caption-text">見た目はエリンギに似ているが、傘部分まで白いのが特徴。えぐみがなく、どんな料理にも合うという（撮影：加藤 慶）</figcaption></figure>
<figure id="attachment_148943" aria-describedby="caption-attachment-148943" style="width: 2429px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="37fdff27"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2020/12/634e287ce142c4eea7634028c6f897b3.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-148943" class="wp-caption-text">『きのこ博士』として知られる川合さん。「キッコーマン」の社員時代から40年以上も研究を続けている（撮影：濱﨑慎治）</figcaption></figure>
<figure id="attachment_148945" aria-describedby="caption-attachment-148945" style="width: 2589px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="aed80cf2"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2020/12/ac379ed36cd738d6de5e67fcd0af862d.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-148945" class="wp-caption-text">本誌未掲載カット　旨すぎて手に入らない！ 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか？（撮影：濱﨑慎治）</figcaption></figure>
<figure id="attachment_148947" aria-describedby="caption-attachment-148947" style="width: 4970px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="63313f39"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2020/12/0f07f6a1d9cddaefd643ca2519367d2e.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-148947" class="wp-caption-text">本誌未掲載カット　旨すぎて手に入らない！ 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか？　生産者の橋本崇氏（撮影：濱﨑慎治）</figcaption></figure>
<figure id="attachment_148949" aria-describedby="caption-attachment-148949" style="width: 3456px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="295e53af"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2020/12/53aee75bfbba872efb36496b15da866a.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-148949" class="wp-caption-text">本誌未掲載カット　旨すぎて手に入らない！ 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか？　開発者の川合源四郎氏（撮影：濱﨑慎治）</figcaption></figure>
『FRIDAY』2020年12月11日号より
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加藤 慶（1～2枚目）、濱﨑慎治

一本で270ｇにもなる大きさで、糖度は苺にも匹敵する11度。そんな『玉白茸(たましろのたけ)』をご存じだろうか。生産量が少なく市場にほとんど出回らない〝幻のきのこ〟の味とは？

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