全ての人を幸せに　新装したけど「ほぼ変わらない」洋菓子店の想い

「ケーキは不要不急か」東京神田・近江屋洋菓子店のケーキ哲学

2021年07月04日

|カルチャー

創業136年の近江屋洋菓子店がリニューアルした。

創業136年の近江屋洋菓子店がリニューアル。新しくなったこと、変わらないこと。５代目店主が語る「ケーキへの思い」が熱い

「大好きなお店ですが、60年経っていろいろ不具合もあったので」

リニューアルを決意した５代目店主・吉田由史明さんは言う。そして新しいお店は…あんまり変わっていない。

「45日間休業して工事をしたんです。天井や壁は張り換えました。でも、内装は昔のままです。

この建物になって60年、多くのお客様に来ていただいて、この店の雰囲気が好きと言ってくださる方もいます。だから、雰囲気はそのままにしました」

L字の大きなショーケースには、得意のフルーツを使ったケーキ、定番の３種のいちごショート、サバラン、チョコレートケーキや焼き立てのアップルパイなどが、ぎっしり並んでいる。

1884年（明治17年）創業。炭屋としてスタート、すぐにパンの販売を始めた。近江屋のパンは小ぶりでみっちりした食感が特徴的。種類豊富な甘いパンや調理パンが並ぶ

「開店の時間に合わせて、ケーキやパンを仕上げてたっぷり並べます。生菓子は15種類くらい。定番のケーキと、季節の果物を使ったケーキです。うちは２階が工場なので、売れ行きを見ながらつぎつぎ作って補充していきます。パンはお昼過ぎには売り切れてしまいますが、閉店までお客様をがっかりさせないように商品を切らさないように、その日のお天気なども参考にして目を配っています」

1884年（明治17年）創業。リニューアル前の店舗は３代目が建てたものだ。

「老朽化で、空調や電気設備が限界だったんです。残したいもの、変えなければいけないものを、しっかり受け止めて始めました」

残したいものは、なにより「店内の雰囲気」。

「いらしてくださったお客様が『変わっていなくてうれしい』と。僕自身も大好きな店なので」

天井は鮮やかなブルーに。石の床は、そのまま使っている。なにより天井が高く広々した空間は気持ちいい。

「なるべく残す」とはいえ、工事の前に、長年使っていたあれこれを整理した。

「昔使っていたティーセット、クッキー缶、チョコレートの型など、片付けていくうちに懐かしいものが、次々でてきました」

美味しいケーキをしっかり作るためだけに

「45日の休業中、従業員には、お給料はそのままで丸ごと休んでもらいました。僕も、ゆっくりしてました。

けど、お店を再開して、また元通りみんな仕事をしています。リニューアルで空調は変えましたが、あとは何も変えていません。ケーキの作り方も、毎朝市場に行くのも今までどおり」

お寿司屋さんが市場に魚を仕入れに行くように、毎朝、青果市場に果物を買い付けに行っているのだ。

「旬のフルーツで季節感を感じさせることができるのは、洋菓子だからできること。青果市場に通い続けるのは、目でも舌でも季節を味わってほしいからです。今日いちばん美味しいものをケーキにして、食べてもらいたいんです」

フルーツをふんだんに使ったケーキは近江屋洋菓子店の人気商品の一つ。初夏の今は、マンゴー、メロン、桃などのケーキがショーケースに並ぶ。

「桃のケーキの名前は『もも』。最高級の桃を丸ごと１個使っています。おいしいものは、たくさん食べたいでしょう。だから、山盛りにするんです」

市場で「これは」というものを見つけたら、あるだけ仕入れる。フルーツのタルトや桃のケーキは１日150個ほども作るとか。

「いちばんいい果物を仕入れることができるのは、昔からの長いお付き合いがあってこそ。僕一人の力では何もできない。先祖に感謝しています」

「もも」は１個1200円。

「ちょっと高いなとは、思います。原価を考えるとかなりがんばっているんですが。高価なケーキは自分へのご褒美。ストレスが溜まってしまったときリフレッシュするために選んでもらえたらと。コロナ禍でなかなか遊びにも行けない今、エンターテインメントの一つとして楽しんでいただければと思います。そしてもちろん、お支払いいただいた金額に見合う、それを超える満足がいただけるクオリティのものを作らなければといつも考えています。それは、1000円のケーキだけでなく、定番のケーキでも同じ思いです」