ジビエ、自販機…頑固店主たちの「意外なコロナ攻防作戦」 | FRIDAYデジタル

ジビエ、自販機…頑固店主たちの「意外なコロナ攻防作戦」

こだわり過ぎた結果が、最先端に!?

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新作はまさかのキジカレー!? 頑固親父の老舗カレー店/『仙臺(せんだい)』(神保町)

カレーのことを「ルウ」と言うとこんな顔になります

皆さん…覚えておいででしょうか。2019年にご紹介した神保町のすこぶる不機嫌な店『仙臺(せんだい)』。東京頑固な店選手権おそらく3位入賞は間違いない、店主の藤原哲雄さんの地雷がどこか分からないスリリングなカレー店です。でも記事を読むと分かるんですが、藤原さんは単に正直なだけで決して怖い人ではない。500円(前は450円)のカレーを尋常じゃない手間をかけて作っており、脳内メーカーの95%が「美味しいものを安く提供したい」という信念で構成されているといっても過言ではない人です。

■【「食べログ」評価興味なし! 怖い店ほど愛がある 神保町「仙臺」】はコチラ

この記事公開後あたりからコロナが始まり、猫田も東京を離れてしまったので『仙臺』に行けない不遇な時期が続きました。どうしているんだろう藤原さん。コロナでお客さんが減って弱っていないだろうか…と案じておりましたが、ついに、悲願の仙臺行きが叶いました。

まず話はこれ食ってから! と出されるまかないカレー。お客さんに出すカレーはこれの3倍ぐらいあります

いつも取材でランチタイム後に突撃すると藤原さんたちがまかないを食べているのですが、働いていない猫田にも出してくださいます。この日はカツカレーとつけ麺でした。つけ麺…どこかの製麺所の麺かな? と思いきや、「スーパーの! これ旨いんだよ」とのこと。相変わらず自由です。

で、今日も聞こえてきた歌のような呟き、「あ〜うちのカレーは旨いな。他にこんな旨いの出す店ねえぞ〜」。カレーもそれを聞いて嬉しいでしょうね。野菜にモーツァルトの音楽とか聞かせて育てるように、期待に応えようと自主的に旨くなっていくのでしょう。

ぜんぜん衰えてなかった。むしろ頑固濃度マシマシ!! 守らなかったら命に危険及びそうな緊迫感…。化学工場の注意書きかよ!

店に入った瞬間圧迫してきたこの貼り紙。なんでも、お客さんが携帯出した瞬間に「これね!」と指し示すのだそうです。これ見てもスマホいじりできるような心強い人はもう仙臺でバイトした方が良いと思います。

でもよく見てください、「美味しさの追求のご協力ください」の文字を。やっぱり藤原さん、単純に「美味しいうちに食べて欲しい」という一心でこうせざるを得なかったんですよ。

■コロナ禍でお客さんが増える一方!?

仕事中は息子のことを「剛さん」と呼び超過労働もさせない藤原さん。ここにも働き方改革の波が!

で、コロナで売り上げ落ちてませんか? と尋ねると「忙しいよ〜。お客さんが一日に200人入ることもあるんだよ」。10席ほどのカウンターだけなのに200人! オフィス街なので夜はさすがに客足は減ったものの、昼は相変わらず盛況だそうです。

で、忙しすぎて新たにスタメン入りしたのが息子の剛さん。前職を完全に辞めて父の右腕となりました。

■予想外のニッチすぎる新メニューとは…

さらに変わったこと。それが「ジビエメニューを始めた」という新展開です。ジビエといえばシカ、イノシシ、カモなどを想像しますが、いきなりスタートしたのは「キジ肉のカレー」! ニッチなとこから攻めてきましたねえ。詳しく話を聞いてみました。

チキンカレーの約3倍という強気な値段です!
  • 猫「なんでジビエカレーを始めようと思ったんですか」
  • 藤「もともと私はレストランの料理長もやってたからね。いろいろ経験して知ったけど、フランス料理の中で一番美味しいのはジビエなんだよ」
  • 猫「確かにそれどっかの有名フレンチのシェフも言ってました!(と持ち上げてみる)」
  • 藤「(聞いていない)今の日本ではシカやイノシシの鳥獣被害が多いでしょ。フレンチでも煮たり焼いたりしてるけど、カレーに使うってのはあまり聞いたことがないな。でね、ウチでカレーにしてみれば絶対美味しいなって思ったんだよ」
これが材料のキジ肉です
  • 猫「へー! で、なんでいきなりキジなんですか」
  • 藤「好きだから。子供の頃その辺のキジ獲って食べてたの」
  • 猫「野生児ですね! そういえば藤原さん終戦直後の生まれでしたね。ところで他のジビエカレーも出すんですか?」
  • 藤「エゾシカはもう肉も仕入れて、始める準備してるの。野ウサギでもやろうと思ったんだけど、可哀想になってやめたんだ…」
  • 猫「(や、優しい!!)ところでキジカレーって一日何食ぐらい出るんですか」
  • 藤「2〜3食かな。1300円もするんだからよう」
  • 猫「それでも続けるんですね。キジ肉って硬いイメージがありますが」
  • 藤「本当は硬くないんだよ。煮ても焼いても食べられるの。鳥だからさ!」
  • 猫「よく分からん(笑)。とりあえずいただいてみます!」

仕込みは、まずキジの骨を2時間ほど煮出してブイヨンを作ります。「あのねえカレーってのは出汁だからね。魚介なら魚介、肉なら肉で取った出汁でルウを溶かすの。みんな勘違いしてるけどルウってのはカレーの素のことで、それを溶かしたのはカレーソース。それをみんなルウルウって呼ぶんだから」。この話多分500回ぐらい聞いてます!

ご飯はカレー粉で炒めてカレーピラフにします

で、キジのブイヨンに生クリームやチーズ、タマネギやニンニクなどの野菜類を合わせてミキサーにかけます。その後カレールウを溶かしてキジカレーソースの出来上がり。

おおー上にのっている肉、一目瞭然でキジですね(笑)

最後に、ソテーしたキジ肉を半分ソースに入れ、残りは上に浮かべて完成です。なぜこうするのかと言うと、「中に入っちゃうとニワトリだか何だか分かんないでしょ!」。上にのってても「キジだ!」と分かる人はいなさそうですが…まあいいや。

カレーピラフには目玉焼きもトッピングされなかなかのインパクトです

一口食べてみますと、ビーフカレーとまた違ったカレーソース(ルウではない)の味わい! そしてキジ肉は、ニワトリよりはやや弾力がありますが、ものすごいあっさりして淡白。でも噛むほどにじわじわと旨みが出てきます。

ピラフにかけて卵とろ〜り。キジ関係なしに旨いやつですね

キジカレーの他にも、ジビエシリーズは「鹿肉カレー」もオンメニュー予定。この日はまだ試作段階だったので食べられませんでした。残念。完成したら宅急便で送ってくれないかなあ。

鹿肉のロースです。やはりエゾシカが美味しいのだそう

今後はイノシシやクマカレーも考えているそうです。世の中の時流とは無縁だと思っていた藤原さんですが、本能的にSDGsの波を察知していたのでしょうか。

看板メニューの牛タンカレーは800円。最近50円値上がりしたのですが、それでも採算分岐点ギリギリでしょうね!

相変わらず奥様の美代子さんとも和気藹々です。剛さんは父親とは違ってソフトな物腰なので、今後「仙臺怖い店伝説」が薄まりそうで残念でもありますが…(笑)。

ただ剛さんに「お父さん怖くないですか」とこっそり聞いてみますと、「怖くないけど…」。「けど?」と突っ込んでみましたら、「たまに困ります。突然仕込みとか始めちゃうから、それ今じゃないよ! とか」。それ分かる気がする! ゴーイングマイウェイですからね。

今日も仲の良い3人

ITリテラシーの高い剛さんが加わったことでプロモーションも強化され、ゆくゆくはインターネットでの冷凍販売やレトルトでの業務用卸も始める予定だとか。仙臺が全国展開する日も遠くなさそうですね。その際には猫田も仲間に加えて下さい。関西での営業頑張りますんで!

■『仙臺(せんだい)』東京都千代田区神田神保町1-64-1 田中ビル 1F

「自動販売機」で牛すじ煮込みとか牛タン買うのが令和のスタンダード!?/『らーめんしょっぷ中吉』(綾瀬)

こちらも猫田の大好きな店、綾瀬のらーめんしょっぷ中吉。ここの店主も頑固で、東京頑固な店ベスト3入りすると思います。ってことは東京頑固な店の上位は仙臺と中吉で占めちゃってるんですね。あと1店はどこだろう。銀座のヴォートル・サンテ・エンドーとかでしょうかね。

この店の素性を知らない人のためにご説明しますが、こちらは「牛すじぶっかけ」など肉肉しいラーメンで有名です。

デフォルトの牛すじぶっかけらーめん900円
こちらはバーベキューポークぶっかけ930円です
ほろっほろの牛タンがのった牛タンぶっかけ980円

ここもコロナで訪問できていなかったのですが、店主の馬場さん相変わらず元気に毒舌振りまいているかしらと2年ぶりぐらいにお伺いしましたら、

■全然変わってなさすぎて笑えた!

本当は顔出しNGなんですが載せちゃいました

相変わらず眼光鋭い馬場さん、「猫田久しぶりだな! 何してたんだよ!」と温かく迎え入れてくれました。そして「まず食え!」と取材前に一杯食べさせるスタイル、『仙臺』と一緒です。共通した親心を感じます。

国産牛肉を圧力鍋でこれでもかと言うほど柔らかくなるまで煮込み、味付けは数種の高級醤油やみりんをブレンド。すき焼き風の甘めな味わいです

あ〜旨いぜー!約3年ぶりの牛すじぶっかけ、味変わってません。馬場さんの気合いが伝わってきます。調子に乗って「ビールください!」と言いましたら猫田の健康を心配してかガン無視されました。

しかし本当にこのラーメン、人間の戦闘能力奪いますね。恍惚として取材とかどうでも良くなってしまいそうですので、本題に入ります。

この鍋なんですか?と聞くと全部「肉だよ!」。こんなに厨房が肉に埋もれたラーメン屋はあまりないでしょうね!

「ところで馬場さん、変わりませんねえ。相変わらずお元気で」とジャブを打ってみましたら「俺、いくつだと思う?」と若干面倒くさい問いが帰ってきました。匙加減が難しいな〜と思いながら「52歳」とか答えてみましたら、「バカヤロウもう66歳だよ!アンタ取材に来た時点で60超えてたろうが!」。あちゃー、チョンボ1です。

なんでも毎朝のウオーキングを20年間欠かさず、15時半には昼寝し、休みの日も酒は17時以降しか飲まない。「お客さんに美味しいものを出すためには、自分が健康じゃなきゃダメ!」とのこと、なるほどそうでしたこの人、どこまでもお客さんファーストなんでした!

■表で何か売り始めていた

さりげなく店頭で売られている「おみやげ」。カレーや麻婆ソースなど新商品も
  • 猫「馬場さん、店の外にあるおみやげってなんなんですか」
  • 馬「あれはぶっかけの肉だけ売ってんだよ。真空パックにしてさ。コロナ中にいろいろ開発したの」
  • 猫「コロナ中は休業していたんですか?」
  • 馬「うちは一日も休まなかった!時短営業はしたけどね。だって従業員がいるじゃん。うちのバイトはベトナムの子たちだから、お金かけて日本に来てるでしょ。里にも帰れないから、雇用を守るんだよ!」
  • 猫「なんと…」
  • 馬「だからテイクアウトもやってたんだけど、牛すじぶっかけのアタマ、つまり牛すじ煮込みをお土産用に販売してみたの。結構売れるんだよ。カレーと麻婆ソースも持ち帰りで売ってるよ」

確かに取材中も、通りがかりの家族が牛すじ煮込みを衝動的に買っていました。しかも馬場さん、「カレーもあげるから食べて」と無料でカレーまでつけている! 若いお母さんが「なんで!? 意味わかんない」と驚いていましたが、本当に意味わかりませんよね(笑)。太っ腹…。

さらにコロナ禍をバネに色々考えていた馬場さん。鶏皮の甘辛煮と三杯酢など、今まで見なかった料理が登場しています。もはやラーメン屋じゃないな…。鶏皮の三杯酢をいただいてみました。

  • 猫「うわーこれビールに合いますね(とさりげなく酒をねだる)」
  • 馬「(やっぱり無視)。これは、今までお肉屋さんも使わなかった鶏皮を安く譲ってくれるから、活用しようと思ったの。だってせっかく生まれてきた動物なわけだからさあ、全部使ってあげないと可哀想じゃん」
  • 猫「仙臺の親父と同じようなこと言ってる! じゃあカレーや麻婆もそういう精神で」
  • 馬「麻婆にもこの鶏皮を使ってるよ。安くお客さんに提供するために、ギリギリまで原価を下げるんだよ」
  • 猫「ってかカレーも麻婆も200円ですか! 安すぎる」

馬「でもクオリティは下げないよ。牛すじもそう。例えばうちで使う醤油、甘めの『黒蜜醤油』ってんだけど、1ℓあたり1000円。普通の10倍ぐらいだよ。でもさ、この醤油作ったヤマサの人、何を思って作ったと思う?

猫「……」

馬「この醤油を使いこなして欲しいなあ、って思って作ったんだよ。だからうちでその思いを汲んで、美味しいものをお客さんに食べてもらう。でも醤油が高い分、原価をどこかで下げなきゃいけないだろ? そうして使うのが牛脂だよ。通常は料理に使わないけど、この高い醤油で煮込んで、牛すじと一緒に混ぜてラーメンに乗せるの。そうすれば食べ物を無駄にしないで済むし、価格も下げられるし、美味しいものができるし、お客さんに喜んでもらえるだろ?」

化学調味料不使用にこだわる馬場さん。この醤油も無添加です
  • 猫「なるほど…馬場さん見た目以上にちゃんと考えているんですね!」
  • 馬「見た目以上って何だよ!」
  • …と激を飛ばされるのがだんだん心地よくなってきましたので、もっと突っ込んで聞いてみます。
  • 猫「確か馬場さんって中華料理とか色々なジャンル経験されてるんですよね」
  • 馬「アンタ昔聞いたこともう全然忘れてんだろ。ドイツ料理、イタリア料理、中国料理、韓国料理だよ」
  • 猫「だからこの麻婆も本格的な味なんですね。豆板醤とか入ってるんですか」
  • 馬「んなもん使ってねえよ! デタラメばっかだな」
  • 猫「この卓上にある辛味調味料入れてるんですか。これ手作りでしたっけ」
  • 馬「前言っただろ! それはサラダオイルとニンニク、砂糖、一味唐辛子、酢で作ってんだよ」
  • 猫「へー。モグモグ」
  • 馬「アンタ食ってばっかで人の話聞いてんのかよ!」

…と、噛み合わなすぎる会話が続くのですが、馬場さん、決して怒っているわけではありません。仙臺の藤原さんと同じでピュアなだけなんです。

そろそろ食べ終わったので厨房を物色しようと侵入しましたら、見慣れぬ器械が! 

この店に似つかわしくない先進的なメカが幅きかせてます。聞くと馬場さん、牛すじぶっかけや麻婆ソースなどを持ち帰り用にするため、たっかい真空機を購入したそうです。さらになんと、近々自動販売機で牛すじぶっかけや牛タンシチューやも売り出す予定とのこと! 今の時代、自販で缶ジュースとか買ってる場合じゃないんですね。牛すじ煮込みとか牛タン買うのが令和のスタンダードなんですよ。

他にも、この牛すじ煮込みを全国向けにネット販売する計画が進んでいるとか、馬場さんの奥様と猫田2人でこのあと中吉で飲んだ(ラーメン店と思えないコース料理が出てきた)とか、たくさん書きたいことはあるのですがそれはまた別の機会に。

貝殻に入ったクリームシチューとか…。宴会の予約すればこんな馬場スペシャルのコース料理が食べられます

■馬場さんの毒舌を思い出しながらお土産用を実食

そのテイクアウト用の牛すじとカレーと麻婆ソースをいただいて、大阪の自宅で実食してみました。牛すじぶっかけは350gも入っていて、およそ2人前です。レンジで温めると脂が溶けて、アブラーにはたまらないこんなビジュアルになりました。

牛すじも脂も箸で掴めないぐらいとろっとろに煮込まれています。使い古された表現ですが、“牛すじは飲み物だ!”と言いたくなりますね。ちゃんと塊もゴロゴロ入っています。このまま貪り食いたいのを我慢して、中吉風に再現してみることにしました。

じゃーん。生卵ものせてお店のぶっかけらーめんを再現。牛すじの味が濃いのでスープなしでもいけるぐらい。でもさぁ、馬場さんの手打ち麺じゃないと気分が出ないよ…。

で、こちらが麻婆ソース。よく煮込まれた合い挽肉がたっぷり入っていて、これも脂っこくて激ウマです。味が濃いめなので豆腐やご飯にのせるのを推奨します。太りそうな料理が好きな人にはオススメのオイリーな一品。

カレーを素直にご飯にかけてみました。ちゃんとスパイシーな香辛料(詳しくは教えてくれない)で煮込まれた本格的なカレーです。辛さはマイルドですが、やはり『中吉らしさ』を感じるこってり感があります。なんでも、牛すじを作った時の端肉を活用しているそう。いよっ、もったいない精神!

自宅で中吉メニューを食べていましたら、馬場さんのことを思い出しました。あの毒舌ジャブを受けたくなり涙がほろりと(笑)。

しかし『仙臺』も『中吉』も、コロナ禍で手をこまねいているのではなく、コロナが何だよ!と攻めの姿勢で経営戦略を練ってちゃんと行動に出ていたことに猫田も嬉しくなりました。奇しくも両店共に、「せっかく生まれてきた動物が可哀想」とか「従業員を辞めさせたくない」など、他者を思いやる心から「働き方改革」「フードロス削減」「サステナビリティ」を意識せずとも実行していることに驚きました。これぞ頑固親父の優しさゆえのSDGs!そんな店だからこそファンがますます惚れちゃうんでしょうね。

自販機用の牛タンシチュー。記事公開に間に合わなかったのですが、そろそろ中吉の店頭で売り始めると思います

この記事が公開される頃には『仙臺』でもキジカレーの他に鹿肉カレーを出しているでしょうし、『中吉』でも店頭の自販機で牛すじぶっかけ等を販売しているかと思います。「猫田の記事読んだ」と言って訪れてみてください。塩対応はしないと思いますので!

『らーめんしょっぷ中吉』東京都足立区綾瀬3-9-6

  • 取材・文・写真猫田しげる

    1979年生まれ。タウン誌、旅行本、レシピ本などの編集・ライター業に従事。現在はウェブライターとしてデカ盛りから伝統工芸まで幅広い分野で執筆。弱いのに酒好きで、「酒は歩きながら飲むのが一番旨い」が人生訓。
    猫田しげるの食ブログ 「クセの強い店が好きだ!」http://nekotashigeru.site/

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