斉藤 さゆり

<h3>「自分の店を出したい」――カナダで夢をかなえた日本料理人</h3>
海外で依然として人気の日本食。農林水産省の調査によると、世界の日本食レストラン数は、&#8217;21年の時点で約15万9000店にも上っている。
「世界の主要都市で、日本料理店のレベルが一番高いのはニューヨークです。その次はトロントと言っていいんじゃないでしょうか」
そう語るのは、カナダのトロントで「Zen Japanese Restaurant」をはじめ3軒の日本料理店を展開する「ZENジャパングループ」代表で寿司職人の柏原清一さんだ。
<figure id="attachment_313470" aria-describedby="caption-attachment-313470" style="width: 2668px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="376c9ede"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/05/0_OP_0252.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-313470" class="wp-caption-text">柏原清一さんはカナダで日本料理人として腕を振るって40年。「海外で日本と同じ本物の和食を提供することは、日本食に携わる者の使命」と話す</figcaption></figure>
柏原さんは&#8217;83年に25歳でカナダに渡り、寿司職人としてオタワで3年ほど働いた後、トロントへ。日本食レストランでキャリアを積み、&#8217;00年にトロントのスカバロー地区で「Zen Japanese Restaurant」を日本人経営者から引き継ぎ、独立した。
「カナダに来た当初は、手に入る魚は冷凍のハマチくらいのものでした。それが時代と共に流通業が発展し、トロントにも日本から旬の魚が入ってくるようになった。それを積極的に仕入れて提供したのはZENが最初だと思います」
同店は&#8217;13年、「なだ万」などで腕を磨いた後にトロント日本総領事館のシェフを務めた佐藤健志さんを総料理長に迎えている。&#8217;15年には、中国人富裕層が多く住むトロント郊外のマーカム市に移転。寿司と割烹の本格的な日本料理店としてリニューアルオープンした。
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「佐藤さんは料理が心底好きで、非常に真面目。移転する前の店ではカナダ人向けにチキンやビーフの照り焼きも提供していたんですが、佐藤さんに『僕は肉を焼くためにZENに来たんじゃないです』と言われてしまいました。だからマーカムの店には彼が腕を生かせる厨房をつくり、割烹や会席料理を出すことにしたんです。 
期待通り、彼は存分に腕を振るってくれました。おかげでZENは、本格的な日本料理店として成長できたと思っています」
その佐藤さんは&#8217;22年、総料理長を辞めて独立。「ZENジャパングループ」の直営店として、トロント市内に高級割烹料理店「KAPPO SATO」を開業したのである。
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「佐藤さんは出会った時から『海外で自分の店を持つのが夢』と話していました。それを承知でうちの総料理長に迎えたんです。彼がいよいよ『店を出したい』と言ってきたのは42歳になった頃。『それなら俺も手伝うよ』と、開店資金を含めサポートしました。 
割烹なので、店内はカウンター席のみ。そういうスタイルの店は、トロントでは初めてです。今はうちより忙しい。大変だろうけど、楽しんでやっています。その姿を見ると、自分も嬉しくなります」 
<div data-friday-nextpage-lead="中国人や韓国人のオーナーが日本食を名乗って…"></div>
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<h3>多くは、中国人や韓国人のオーナーが日本食を名乗って儲けることを第一に商売していますね…</h3>
海外で自分の店を持つ――柏原さん自身も、そんな夢を胸にカナダに渡ったのだろうか。
柏原さんは横浜の調理師専門学校を卒業後、地元の寿司屋で修業を積んだ。米国シカゴで駐在員をしていた父親の影響もあり、「海外に行って寿司を握りたい」との思いが漠然とあったという。
「たまたま、オタワで寿司屋を始めるという父親の友人から『寿司職人を探している』と連絡があり、そこで使ってもらうことになってカナダに来たんです。当初は3年ほど働いて日本に帰るつもりでした。
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でもそのうちに、きちんと休みが取れて自分の時間が持てるカナダの生活は悪くないと思うようになって。ただ、給料は本当に安かった。オタワで結婚し、もっと稼がなければと考えて都会のトロントに拠点を移すことにしたんです」
トロントでは2軒の日本食レストランで働いた。
<figure id="attachment_313471" aria-describedby="caption-attachment-313471" style="width: 200px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="7c311f61"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/05/image02.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-313471" class="wp-caption-text">地元の寿司屋で寿司職人として人生を歩み始めた柏原さん。海外の寿司屋で働く先輩がいたことも、「海外で寿司を握りたい」との思いを強くしたきっかけだった</figcaption></figure>
「その内の1軒が「MASA」（すでに閉店）という老舗です。いつも混んでいる忙しい店で、なぜ客が入るか知りたくて、そこで10年働きました。 
トロントに来てからは、自分の店を持つことを考えるようになりましたね。実は、中国人経営者に『店を出してやる』と誘われてMASAを出たことがあるんです。結局、騙されたと言ってもいいような経験をして、1年でMASAに戻りました」
だが前述の通り、柏原さんはその後「Zen Japanese Restaurant」を引き継ぎ、独立を果たした。同店は今や、カナダ最大の都市トロントで、日本人による本物の日本料理店としてブランドを確立している。
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「トロントには今、800軒くらい日本食レストランがあるんですが、日本人の料理人がやっている店は10パーセントもないと思います。多くは、中国人や韓国人のオーナーが日本食を名乗って儲けることを第一に商売している。 
ZENグループは日本食の伝統を守り、日本と同じ本物の料理を提供していきたい。日本食に携わる者の使命として、日本料理店のモデルを作っていかなければと思っています」
<div data-friday-nextpage-lead="飲食分野に見る日本と海外の賃金の差"></div>
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<h3>日本に行くと、どうしたらこの値段でランチが出せるのかと驚きます</h3>
柏原さんは&#8217;19年、「Zen Japanese Restaurant」があったスカバロー地区に讃岐うどんの店「Zen Sanuki Udon」を出店した。日本産の小麦粉と天然の出汁にこだわり、トロントの人々に「本場の味」を提供している。
さらに、3軒目の直営店として、焼鳥屋の出店を予定しているという。
「東京で備長炭を使って焼鳥屋をやっていた人が今、うちの店で働いているんです。本人にも独立の意思があるので、直営店として日本と同じスタイルの本格的な焼鳥屋を出そうと考えています。和のスイーツも提供する予定です」
前述の「KAPPO SATO」もそうだが、「ZENジャパングループ」は直営店に対して経営ノウハウを提供し、資金援助も行う。グループへの加盟期間は10年が上限で、その後は完全な独立店になるという。
<figure id="attachment_313472" aria-describedby="caption-attachment-313472" style="width: 500px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="18f11de6"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/05/A_0000-500x500-1.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-313472" class="wp-caption-text">ZENはカナダの中国人富裕層が多く住むマーカム市にある。トロントの日本食レストランには中国人や韓国人が経営する店も多く、日本人の料理人を引き抜いて出店する例も見られるという</figcaption></figure>
「日本では、居抜きだと初期投資300万円で店を持てるケースもあると思うんですが、カナダの場合は今のレートで7000万から1億円くらいの初期費用がかかります。こちらもそれだけの出資をするわけだから、独立をサポートする以上は、オーナーとしてやっていける人物かしっかり見極めます。そのために、まずはZENで働いてもらう。独立支援は、お互いに信頼できる関係を築いてからの話です」
同グループでは現在、焼鳥屋の出店を見据え、2年以上の調理経験を持つ日本人を募集している。
「カナダは以前に比べて移民のハードルが高くなっていて、半年くらい前から、日本での2年間の調理経験がないとワークビザが下りなくなりました。だから雇用主としても、ZENで働きたいと本気で考えている人に対しては、ワークビザの取得からカナダへの渡航までサポートします」
「安いニッポン」を飛び出し、ワーキングホリデー制度を利用して「海外出稼ぎ」をする日本人が増えている一方、海外で挑戦することに関心が薄い若い世代の内向き志向も指摘される。
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「うちの従業員が日本に里帰りした時に海外で働くことのよさを友達に話すと、みんな羨ましいと口にしながら、カナダに行きたいとは言わないそうです。 
日本は今、賃金が非常に安いですよね。日本の飲食店で2番手を務めていた人が今月からうちの店で働いていて、なんでも日本での月給は税込みで20万円だったらしい。 
日本に行くと、どうしたらこの値段でランチが出せるのかと驚きます。500円のランチは、従業員の安すぎる給料の上に成り立っているんでしょう。だから料理人のなり手がいないんですよ。 
若い人は一度、海外に出て外から日本を見てみるといい。給料や働き方の違いがわかると思います」
ちなみに同グループの社員の年収は、経験が5年以下の料理人で400万円、5年以上で650万円。加えて、チップが月にして16万円ほど分配されるという。
飲食分野に見る日本と海外の賃金の差……これが現実だ。
「カナダで働くことのよさは、お金だけに限りません。どんなに忙しい店で働いていても、ちゃんと自分の時間が持てます。 
何より、日本食の素晴らしさを直に伝えることができて、『おいしかった』と感動してもらえる。こんな幸せなことはないですよ」
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柏原清一（かしわばら・せいいち）ZENジャパングループ代表、日本料理人。1958年、神奈川県生まれ。日本食レストラン協会トロント支部理事でもあり、トロントで愛媛県とともに「和食まつり」を2年連続で開催するなど、日本の食文化や食材などの振興にも尽力。
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斉藤さゆり

「安いニッポン」を飛び出し、「海外出稼ぎ」をする日本人が増えている。'83年に25歳でカナダに渡り、日本食レストランで寿司職人として長年働き、独立し成功をおさめた日本人経営者に海外で働く現実を聞いた。

「９割は中国人や韓国人のオーナーです」…カナダの日本料理店の現状・成功の秘訣を日本人経営者に聞く

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