<h3><span class="strongInContent">なぜ、飲食店の「独自ルール」が誕生する？</span></h3>
<p>大手焼き鳥チェーン・鳥貴族の系列店を装った店が高額の「席料や週末料金」などを店の「独自ルール」として客に請求していたという。このような犯罪に類する行為は言語道断だが、飲食店には数多くの独自ルールが存在する。どういった独自ルールが存在し、どのように対処すればよいのだろうか。</p>
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<p>まず飲食店とは何か、ということから説明したい。総務省による日本標準産業分類の定義を拝借すれば、飲食店とは「主として注文により直ちにその場所で料理、その他の食料品又は飲料を飲食させる事業所」。飲食店を営業するのに主に必要なことは、講習を受けて資格が得られる食品衛生責任者と防火管理者を置き、飲食店営業許可を取ることだ。よく勘違いされるが、調理師免許の取得は必須ではない。もちろん、あった方が好ましい。</p>
<p>飲食店営業許可は、食品衛生法に基づいている。人の口に入るものを提供する施設なので、食品衛生が重要となるのは当然だ。逆にいえば、食品衛生以外のことはあまり重要視されていない。そのため、それぞれの飲食店に大きな裁量があり、利益を追求したり、オーナーや店主、大将やシェフのこだわりを体現したりするために、独自ルールが誕生する。</p>
<figure id="attachment_357666" aria-describedby="caption-attachment-357666" style="width: 6000px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="f99ad871"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2024/02/e5adbbcd1153975c85241afa8aa3feac.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-357666" class="wp-caption-text">どうすれば不本意な飲食店の「独自ルール」から逃れられるだろうか…（写真はイメージ：アフロ）</figcaption></figure>
<h3><span class="strongInContent">「２名から」「１ドリンク必須」「サービス料」「食べ方」…様々な店独自のルール</span><span class="strongInContent">が</span></h3>
<p>では、飲食店によって千差万別の独自ルールについて紹介していこう。</p>
<p>予約に対する態度で、経営的なポリシーが推し量れる。予約できない飲食店はウォークインをどんどん入れて効率を最大化しようとしたり、あえて行列を狙ったりしているのだ。完全予約制であれば、食材やオペレーション、客など、全てをコントロールして完璧に仕上げたいという意図がある。前者がカジュアルな業態、後者が高級業態に多い。</p>
<p>予約手段では、TableCheckやトレタといった大手飲食店予約サイトがオーソドックスで、予約困難店であれば手数料をとられないOMAKASEからだけという飲食店も少なくない。予約必須にもかかわらず、電話予約だけという飲食店もあるが、これはただ単にITを理解できず、DX化に乗り遅れているだけだ。</p>
<p>利用する人数にも独自ルールがある。ファインダイニング、特にフランス料理では１人で利用できないことが多い。理由は、２人で分けることが前提のボリュームになっていたり、テーブルの稼働率を上げたりするためだ。逆にラーメン店などのファストフードでは、まとまった場所が取れないので、大人数は少人数にバラされる。</p>
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<p>ファインダイニングではおまかせコース一択という飲食店がほとんどだが、カジュアルなレストランではアラカルトが中心。お通しの注文が必須となるケースは未だに多い。お通しを拒否できることもあるが、必須とされているのであれば、甘受するか退店するかの選択を迫られる。</p>
<p>オーダーする際に１人１品以上の料理を必須としたり、１ドリンクを求められたりすることは多い。お酒をウリとする飲食店であったり、店主がお酒好きであったりすれば、アルコールのオーダーは必須。２人でボトル１本以上、１人グラス３杯程度など、具体的な分量が明示されることもある。ただ、体質や健康の面で、お酒を飲みたくても飲めない人もいるだけに、お酒を注文しなければならない飲食店であれば、予約の際に念を押したり、公式サイトやグルメサイトに記載したりしている。</p>
<p>注文方法にも独自ルールは存在する。あるラーメン店のグループでは、トッピングやボリュームなどのオプションも含めた呪文のようなオーダーを唱えなければならない。</p>
<div data-friday-nextpage-lead="食べ方を指示する飲食店も！？"></div>
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<p>食べ方を指示する飲食店もある。数品が同時に提供されて順番通り食したり、途中でトッピングやコンディメントを加えたりすることを促されるのだ。つくり手がどのように喫食するのが最もおいしいかと考えた結果なので、押し付けがましいと感じたとしても、金言として受け止めるのがいい。それでおいしくなければ、諦めるしかない。</p>
<p>滞在時間が制限されることもある。カフェや喫茶店では散見されるが、居酒屋やビストロ、デート向けのおしゃれなレストランなどでもよく採用されている独自ルールだ。その理由は回転率を高めるためであり、２時間が一般的。</p>
<p>チャージ料金やサービス料も飲食店によって異なる。チャージ料金であれば、およそ500円以上から。ファインダイニングでは、チャージ料金ではなくサービス料を課されることがほとんどで、合計料金に対してだいたい10％以上が割り増しされる。いずれとも、遅い時間帯や生演奏の時にだけ適用されることも少なくない。週末やクリスマスなどの繁忙期、１日のうちのピークタイムなど、客入りが多い時に割り増し料金が発生することもある。</p>
<p>個室の利用条件も幅広い。オーソドックスなのは１室いくらと決まっているケース。特定の人数以上であったり、合計金額いくら以上であったり、特定のプランとセットになっていたりして、個室が無料で利用できることもある。</p>
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<p>独自ルールとして類別するのもどうかと思うが、日本料理や鮨、イノベーティブなどのファインダイニングでは、メニューが用意されておらず、値段がよくわからないことも多い。メニューがあったとしても、値段が明記されていなかったり、いくらからと最低料金しか記載されていないことも、ままある。「どのようなモノやサービスをどのような条件でいくらで提供する」といった、飲食店と客における基本的な契約関係を鑑みれば、このような手法は大きな問題。ただ、ファインダイニングの場では、指摘することも細かい値段を訊くことも極めて“無粋”なので、このような独自ルールが一般化している。</p>
<p>支払いについては、３万円以上の客単価なのに現金しか対応していなかったり、クレジットカードが使用できたとしても、クレジットカード会社との契約で本来は禁止されている使用条件を設けたりしている飲食店も少なくない。具体的には、ランチは使用不可、5000円以上の支払いのみ対応、クレジットカード使用の場合には10％割り増しといった条件だ。</p>
<figure id="attachment_357669" aria-describedby="caption-attachment-357669" style="width: 5616px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="7ab6441a"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2024/02/38bf15eaf5f8efd7c4108d56dd74bb38.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-357669" class="wp-caption-text">週末やクリスマスなどの繁忙期、１日のうちのピークタイムなど、客入りが多い時に割り増し料金が発生することも（写真はイメージ：アフロ）</figcaption></figure>
<h3><span class="strongInContent">「納得できなければ、その時点ですぐスタッフに告げる」…受け入れてしまった後は契約が成立</span></h3>
<p>様々な独自ルールを紹介してきたが、どうすれば不本意な独自ルールから逃れられるだろうか。</p>
<p>入店してからは飲食店のペースにならざるを得ないので、入店前に公式サイトやグルメサイトで一通り確認しておくことが重要だ。予約であれば、サイトからでも電話からでも説明があるはずなので、漏れなく確認していただきたい。</p>
<p>もしも、入店してから、周知されていなかった独自ルールに納得できなければ、その時点ですぐスタッフに告げる必要がある。なぜならば、受け入れてしまった後では既に契約が成立してしまっており、撤回することが困難だからだ。</p>
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<p>会計の際に気になったことがあれば、明細書を確認してもらいたい。明細書を出さない飲食店でも、詳細がわからないから支払えないと告げれば、明細に相当するものを提示してもらえる。</p>
<p>日本には多くの飲食店があり、東京だけでも10万店以上が存在している。これだけ多くの飲食店があれば独自ルールが多岐にわたるのも当然のことかもしれない。それぞれの飲食店がもった個性だと受け止めて、“独自ルール”との一期一会を楽しんでもらいたい。</p>


'76年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で'02年と'07年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口で分かりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。

東龍

鳥貴族の系列店を装った店が「席料や週末料金」などを店の「独自ルール」として客に請求していた。飲食店には数多くの独自ルールが存在する。どういった独自ルールが存在し、どのように対処すればよいのだろうか。

席料、週末料金、90分制…「その独自ルールあり？」初めてのお店で失敗しない「見極め方＆対処法」

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