キッズファクトリー代表。『石神秀幸ラーメンSELECTION』（双葉社）、『業界最高権威 TRY認定 ラーメン大賞』（講談社）、『ラーメン最強うんちく 石神秀幸』（晋遊舎）、『ソラノイロ 宮﨑千尋のラーメン理論』（柴田書店）などのラーメン本を編集。ラーメンを愛し、「ラーメンの探求マインドは変態であれ、振る舞いは紳士であれ」がモットー。

佐々木 正孝

<h3><span class="strongInContent">麵だけじゃない！　柑橘類や香辛料、昆布水…「うまみ」と「酸味」の工夫に刮目</span><span class="strongInContent"> </span></h3>
<p>異なるタイプの麺を一皿にしたメニュー「合盛り」が人気だ。そんな中、近年は作り手の創意工夫が進み、味わいと楽しさを幾何級数的に増す「ネオ合盛り」が注目を集めている。</p>
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<figure id="attachment_339339" aria-describedby="caption-attachment-339339" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="113e8155"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/ba9b2d2115980c34672d277754f496d3-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339339" class="wp-caption-text">『長命うどん』（恵比寿）のうどん・そば・中華麺の麺３種ミックス</figcaption></figure>
<p>この「ネオ合盛り」はただ麺の種類を増やせばいい、というものではない。それぞれに柑橘類や香辛料、昆布水といった「うまみ成分のかけ合わせ」、「酸味インパクト」のプラスオンがある。ネオ合盛りは多様な麺によって食感の重層性を一皿で実現しているが、「五味の融合」や「旨みの掛け算」といった工夫が秘められている点も見逃がせないだろう。</p>
<p>また、ネオ合盛りは、それぞれの個性が強烈に発揮されるため、「ながら食べ」を許してくれない。箸で麺を取る→つけ汁につけて口に運ぶ――この一連の動作の前に「どの麺をつまもうか」という思考が入り、丼の前でいったん箸が止まらざるを得ない。ネオ合盛りと対峙することで、私たちは意識的に麺と向かい合うことになるのだ！</p>
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<p>今回は、自家製麺のワザが発揮された２種つけ麺『えにし』（戸越銀座）、名古屋からやってきたうどん・そば・ラーメンの３種ミクスチャー『長命うどん』（恵比寿）、そして４種の麺が融合したハイブリッドつけ麺『和渦製麺』（京急蒲田）まで、魅惑の味世界を紹介しよう。</p>
<p>それぞれのネオ合盛りを追うと、単なるムーブメントにとどまらない、職人と食文化の深いバックボーンが感じられるはずだ。</p>
<div data-friday-nextpage-lead="《２種盛り》戸越らーめん えにし（戸越銀座）"></div>
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<h3><span class="strongInContent">《２種盛り》――ツルツル＆ムチムチの王道タッグ／戸越らーめん えにし（戸越銀座）</span></h3>
<p>東京の恵比寿で創業し、’04年に戸越銀座に移転。商店街に密着したラーメンづくりを続ける『戸越らーめん えにし』。’06年から自家製麺に取り組み、「よもぎ粉」入りの麺、「紫芋」を練り込んだ麺など、個性的な麺を手がけてきた。</p>
<p>こちらのネオ合盛りは、小麦の風味がバッチリきいた「細麺」と、喉越しツルリとして食感にアクセントのある「平麺」の組み合わせ。王道の麺タッグが圧巻だ。つけ麺を太麺で提供していたが、合盛りにシフトしたのは’22年から。「ラーメンにもプラスαが求められる時代。うちがやりやすい合盛りを投入しようと考えました」と店主の角田匡さんは語る。</p>
<figure id="attachment_339340" aria-describedby="caption-attachment-339340" style="width: 4032px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="55b0968e"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/d56d008b34648c05505c5b4169c6ba0d.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339340" class="wp-caption-text">黄色みが鮮やかな平麺と、ややブラウンがかった細麺。王道のツートップ麺を味わう。「つけそば醤油（1050円）」</figcaption></figure>
<p>さっそく実食！　色味が明らかに異なるが、細麺はしなやかでするするーっと啜れるスピード感のある麺だ。素朴な味わいと喉越しがたまらない。一方、平麺は歯ごたえと噛み切り感が快楽の極み。瑞々しさも感じられる。</p>
<p>喉越しバッチリの細麺と歯ごたえバツグンの平麺、際限なくループしてしまいそうだが、アクセントになる薬味、ゆこう、手作り七味によって味変も楽しめる。薬味は大葉をしのばせた大根おろしで、ゆこうは徳島産の柑橘類。さっとスプレーすると、麺には柚子のフルーティーに似た爽やかさが乗る。</p>
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<p>２種の麺はいずれも国産の小麦粉を使用。細麺には風味のある「ゆめちから」100％の２等粉をメインに、ライ麦もプラス。平麺は国産小麦のブレンド粉により、きれいな麺肌としなやかな麺質を意識したという。２つの麺は茹で上がりの時間が同じになるように調整。自家製麺を磨いてきた職人ならではのチューニングだ。「ここ10年ほどで製粉会社が扱う国産小麦粉の種類が増え、作り手にもバリエーションが増えてきました」と角田さんは笑顔を見せた。</p>
<p>個性が異なる麺のファーストインパクトは食感が楽しく、食べごたえも大満足。麺をとことん味わってほしい――店主の思いがこめられた一皿だ。</p>
<figure id="attachment_339341" aria-describedby="caption-attachment-339341" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="f439afa0"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/fb52dce7bb16507ce29b463329233363-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339341" class="wp-caption-text">香ばしくグリルしたバラ、吊るし焼きがジューシーなモモ、しっとり食感の肩ロースと３種のチャーシューからチョイス（３種盛りもあり）。写真はスープの味もしみたバラ</figcaption></figure>
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<figure id="attachment_339342" aria-describedby="caption-attachment-339342" style="width: 4032px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="d7428646"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/b925803d64e8764e1d979d4b16e7a083.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339342" class="wp-caption-text">戸越銀座商店街の一角で営業。地元民に愛されつつ、麺とスープのブラッシュアップに余念がない／【らーめんえにし】東京都品川区平塚2-18-8藤井ビル２F　アクセス：東急池上線戸越銀座駅より徒歩２分</figcaption></figure>
<div data-friday-nextpage-lead="《３種盛り》長命うどん 東京本店（恵比寿）"></div>
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<h3><span class="strongInContent">《３種盛り》――うどん・そば・中華が三つ巴の味バトル！／長命うどん 東京本店（恵比寿）</span></h3>
<p>「うそ」「う中（ちゅう）」って何だ!?　恵比寿のうどん店に掲げられた、謎のメニュー名。店内でオーダーし、運ばれてきた丼に答えがある。このフレーズはうそ＝「うどん＋そば」、う中＝「うどん・中華そば」の合盛りという意味なのだ。</p>
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<p>無添加の出汁に店内で打ったうどんを合わせるのは、『長命うどん 東京本店』。創業109年になる名古屋の名店『長命うどん』の暖簾分けとして’22年にオープンした。驚くべきは、うどん、中華麺、そば、きしめんの４種をラインナップした「麺」だ。１つの麺を単独でも頼めるが、「うそ」「う中」などの２種合盛り、あるいは３種のミックスまでオーダーできる。</p>
<figure id="attachment_339343" aria-describedby="caption-attachment-339343" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="03b7d50e"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/e5cf05a636e62df6823cdab890745ca9-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339343" class="wp-caption-text">手打ちうどんをメインに、天ぷらなどの一品料理やおでんが楽しめ、ちょい飲みニーズにも対応</figcaption></figure>
<figure id="attachment_339344" aria-describedby="caption-attachment-339344" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="3ed7968e"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/ba9b2d2115980c34672d277754f496d3-1-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339344" class="wp-caption-text">うどん・そば・中華麺の麺３種ミックス（990円）。冷たい出汁と麺の「ころ」（冷出汁＋麺）でいただく</figcaption></figure>
<p>さっそく、最大の３種盛りをうどん・そば・中華でいただこう。つまりは「うそ中」だ。まずは、自慢のうどんから。ソフトな歯ごたえと絶妙なコシで食べやすい！　うどんは東京本店で自家製麺する逸品だ。</p>
<figure id="attachment_339345" aria-describedby="caption-attachment-339345" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="12e9e39a"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/9a5a3d0671fc0e37eacf0e459e63fae2-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339345" class="wp-caption-text">うどんは無添加の手打ち。大正２年の創業から培ってきた技が生きる</figcaption></figure>
<figure id="attachment_339346" aria-describedby="caption-attachment-339346" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="4647fced"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/6321b54ed7c91c07fb254d0ff9324081-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339346" class="wp-caption-text">中華麺も醤油出汁のスープにマッチする</figcaption></figure>
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<figure id="attachment_339347" aria-describedby="caption-attachment-339347" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="0f9169d2"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/c46a5a104ea9f61beb2b72eb738b0964-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339347" class="wp-caption-text">そばとうどんの異種盛りだけでも新鮮！　コシがあって啜り心地は上々だ</figcaption></figure>
<p>続いて中華麺、そばへと箸を伸ばす。中華麺は細めでパツッとした仕上がり、そばもしゃきっとして喉越しが良い。うどん・そば・中華麺が三権分立する丼を支えるのは、ダシ感がしっかり効いたスープ。鰹節の香り高い醤油ベースだけに、うどんやそばにはすんなりなじむ。そして、意外にも中華麺にもマッチ。考えてみれば、そばつゆも醤油ラーメンのスープも、鰹節出汁と醤油の合わせ技が基本。好相性なのは当然か。そして、３種麺の合盛りだけに調味料もボーダレス。卓上には一味唐辛子、七味唐辛子、白コショウ、特製醤油が並ぶ。うどん＋白コショウがおすすめの変化だ。</p>
<p>「うそ中」だけではない。第４の麺「きしめん」を候補に入れると、３種合盛りの選択肢はさらに広がる。「うそきし」（うどん・そば・きしめん）「うき中」（うどん・きしめん・中華麺）も興味深いマッチングになるだろう。</p>
<figure id="attachment_339348" aria-describedby="caption-attachment-339348" style="width: 4032px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="84468102"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/aed0ef6ac8b9d827b146155d5c8ac8c2.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339348" class="wp-caption-text">JR各線恵比寿駅から徒歩３分という好アクセス。QRコードによるキャッシュレス決済で利用できる（現金決済も可）。【長命うどん東京本店】東京都渋谷区恵比寿１-14-６ オーツースリービル１F　アクセス：JR山手線ほか恵比寿駅より徒歩３分</figcaption></figure>
<div data-friday-nextpage-lead="《４種盛り》和渦製麺（京急蒲田）"></div>
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<h3><span class="strongInContent">《４種盛り》――製麺機のダブル使いでサプライズな一杯を創る／和渦製麺（京急蒲田）</span><span class="strongInContent"> </span></h3>
<p>’16年に『中華そば 和渦』を大井町にオープンさせ、個性も味も異なる５店を展開している和渦グループ。最新ブランドが６月に始動した『和渦製麺』だ。スペシャリテは、２台の製麺機を駆使して織りなす、４種類の麺！　自家製麺の魅力をとことん味わえるつけ麺専門店をクローズアップしよう。</p>
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<figure id="attachment_339349" aria-describedby="caption-attachment-339349" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="50e1fd26"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/f1b899e415154834b01074a95463df70.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339349" class="wp-caption-text">左から時計回りに「手打ち式平打ち麺」「中太麺」「手打ち式極太麺」「ひもかわ麺」。デフォルトで4種の麺を提供する空前のメニュー「つけ麺（塩）」（1000円）</figcaption></figure>
<figure id="attachment_339351" aria-describedby="caption-attachment-339351" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="a59c091b"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/1be7c4b1db065f81441c63102174abc9-rotated.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339351" class="wp-caption-text">銘柄鶏と銘柄鶏でとった淡麗つけ汁に鶏だんごが浮かぶ。奥の青小鉢は、出汁感のきいた昆布水。さらなる変化が楽しめる</figcaption></figure>
<p>皿に盛られたのは中太麺、手打ち式極太麺、手打ち式平打ち麺、ひもかわ麺という４種。オーソドックスな中太麺はつるりんとして喉越し絶佳！　手打ち式平打ち麺はパスタで言うならフェットチーネのよう。ぴろぴろ食感が官能的でつけ汁がよく絡む！　手打ち式極太麺はガッツリした歯ごたえがポイント。噛み切るまでの刹那、ムチムチした抵抗の後にプチンと切れる潔さがたまらない。ひもかわ麺は滑らかな表面がセクシーだ。むしゃぶりついたワイド麺はてろんとして口中いっぱいに広がる。</p>
<p>麺それぞれの個性が強烈に発揮されているが、食べ方も融通無碍。あっさり淡麗のつけ汁に加え、テーブルには昆布水をたたえた小鉢も加わる。麺をプレーンにいただくのもいいし、塩を麺につけて小麦の香りと麺をシンプルに味わったり、正攻法につけ汁で食べたり、生青のりで味変したり……４種麺の個性を引き立てる味変アイテムも揃う。</p>
<p>しかし、このクワトロ麺、いかにして創り上げているのか？　店主の高橋宏幸さんによると、４種の麺は２台の製麺機で打ち分けているそう。</p>
<p><span class="strongInContent">「ローラー式とプレス式の２タイプを使っています。ローラー式はしっかりとした食感の麺を作るのに適していますが、加水率が40%程度までが限界です。一方、プレス式では加水率が50%以上までの麺も打つことができ、手打ち麺のような食感の麺ができます」（高橋さん）</span></p>
<p>加水率とは麺を打つ際、小麦粉に加える水分の割合のこと。加水率が低い低加水麺はパツンとした食感で、加水率が高い多加水麺はモチモチとした食感になる。『和渦製麺』では手打ち式平打ち麺が42％、手打ち式極太麺が46％という多加水麺。中太麺とひもかわ麺は加水率40％だ。</p>
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<p>４種を打ち分ける自家製麺も職人技だが、４種の麺を同時に提供するオペレーションも考え抜かれている。最もゆで時間が長い麺からゆで始め、時間差で次々に３種を投入。タイマーで管理し、茹で上がりは同タイミングになるように調整する。</p>
<p>４種麺の盛りに目を奪われるが、客席から見えない厨房にもクオリティを支えるパフォーマンスがある。最上のコンディションで麺を提供する匠のローテーションに感服だ。</p>
<figure id="attachment_339352" aria-describedby="caption-attachment-339352" style="width: 3024px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="263ba9dc"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/d3e5bc12c93f8b72414a9a6db09b18a0-rotated.jpeg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339352" class="wp-caption-text">４種のテボざるで麺をゆで、同時に茹で上がるタイミングで水洗い、盛り付けという工程を踏む</figcaption></figure>
<figure id="attachment_339353" aria-describedby="caption-attachment-339353" style="width: 4032px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="6f8aabcd"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/11/f2dfa262a3b9a17d6992ab20fe437aa8.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-339353" class="wp-caption-text">店舗は５席という狭小スペースながら、製麺用に十分なスペースを割き、珠玉の麺を仕上げる。【和渦製麺】東京都大田区南蒲田１-22-12　アクセス：京急蒲田駅より徒歩８分</figcaption></figure>
<p>小麦粉の生産や流通が高度に発達し、自家製麺のレベルが急激に上昇。熟達したオペレーションも提供の現場を強固に支える。ここで紹介した逸品は、バリューチェーンのすべてが高度に進化した食環境で完成する。今後はさらに「うそ中」のようにジャンルをクロスオーバーしたハイブリッドメニューや、スープ・つけ汁までミックスさせる変化も期待できるだろう。’20年代に開花する「ネオ合盛り」を啜り、麺業界の未来を感じたい。</p>


佐々木正孝

異なるタイプの麺を一皿にしたメニュー「合盛り」が人気だ。そんな中、近年は味わいと楽しさを幾何級数的に増す「ネオ合盛り」が注目を集めている。今回は、自家製麺のワザが発揮された３店を紹介。

「うどん・そば・ラーメン」が一皿に！？　先入観を捨てて「ネオ合盛り」で職人技と旨みの掛け算を堪能

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