旨すぎて手に入らない！ 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか？

〝幻のきのこ〟『玉白茸(たましろのたけ)』をご存じだろうか。最大の特徴は一本で270ｇにもなる大きさだ。実にエリンギの３倍も肉厚で〝山のアワビ〟と呼ばれている。さらに驚くべきはその糖度。一般的な苺が12度なのに対し、玉白茸の糖度はなんと11度。果物にも劣らぬ甘みの持ち主だ。

開発者の川合源四郎さん(74)は語る。

「中国産のきのこ・バイリングとエリンギの遺伝子が似ていることに目をつけ、交配。２年かけてエリンギのくさみをなくし、食感を良くしつつ、甘みを増すことに成功した私の最高傑作です」

唯一のネックが栽培方法だ。生産者である株式会社『HASIMOTO』の代表・橋本崇さん(35)はある〝特有の作業〟が栽培を難しくしていると言う。

「『芽かき』が非常に厄介なんです。栄養が一本だけにいくよう他の芽を間引く作業なのですが、単純に大きい芽を残せばいいわけではなく、経験と勘が必要。習得までに時間がかかり、多くの業者が撤退しました。現在、栽培に成功しているのは全国で２ヵ所のみです」

生産量が少ない一方で、「仕入れ希望が後を絶たない」と橋本さんが語るとおり、老舗(しにせ)すきやき屋『はり重』や高級ホテル『オークラ』などがこぞって買い付けるため、ほとんど市場に出回らない。それが「幻」と呼ばれるゆえんである。

玉白茸の旬は11月。もし手に入った際には幻の味を心行くまで堪能してほしい。

『FRIDAY』2020年12月11日号より