旨すぎて手に入らない! 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか? | FRIDAYデジタル

旨すぎて手に入らない! 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか?

〝山のアワビ〟と称され、エリンギの3倍も肉厚 !高級レストランが買い占めるため市場に出回るのはごくわずか

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生産者の橋本さん。温度と湿度管理の他、甘みを増すためトウモロコシの芯を肥料に使うなど工夫している

一度(ひとたび)食すと、コリコリした歯ごたえと甘みで思わず笑顔になる――。

〝幻のきのこ〟『玉白茸(たましろのたけ)』をご存じだろうか。最大の特徴は一本で270gにもなる大きさだ。実にエリンギの3倍も肉厚で〝山のアワビ〟と呼ばれている。さらに驚くべきはその糖度。一般的な苺が12度なのに対し、玉白茸の糖度はなんと11度。果物にも劣らぬ甘みの持ち主だ。

開発者の川合源四郎さん(74)は語る。

「中国産のきのこ・バイリングとエリンギの遺伝子が似ていることに目をつけ、交配。2年かけてエリンギのくさみをなくし、食感を良くしつつ、甘みを増すことに成功した私の最高傑作です」

唯一のネックが栽培方法だ。生産者である株式会社『HASIMOTO』の代表・橋本崇さん(35)はある〝特有の作業〟が栽培を難しくしていると言う。

「『芽かき』が非常に厄介なんです。栄養が一本だけにいくよう他の芽を間引く作業なのですが、単純に大きい芽を残せばいいわけではなく、経験と勘が必要。習得までに時間がかかり、多くの業者が撤退しました。現在、栽培に成功しているのは全国で2ヵ所のみです」

生産量が少ない一方で、「仕入れ希望が後を絶たない」と橋本さんが語るとおり、老舗(しにせ)すきやき屋『はり重』や高級ホテル『オークラ』などがこぞって買い付けるため、ほとんど市場に出回らない。それが「幻」と呼ばれるゆえんである。

玉白茸の旬は11月。もし手に入った際には幻の味を心行くまで堪能してほしい。

見た目はエリンギに似ているが、傘部分まで白いのが特徴。えぐみがなく、どんな料理にも合うという(撮影:加藤 慶)
『きのこ博士』として知られる川合さん。「キッコーマン」の社員時代から40年以上も研究を続けている(撮影:濱﨑慎治)
本誌未掲載カット 旨すぎて手に入らない! 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか?(撮影:濱﨑慎治)
本誌未掲載カット 旨すぎて手に入らない! 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか? 生産者の橋本崇氏(撮影:濱﨑慎治)
本誌未掲載カット 旨すぎて手に入らない! 幻のきのこ「玉白茸」を知っていますか? 開発者の川合源四郎氏(撮影:濱﨑慎治)

『FRIDAY』2020年12月11日号より

  • 撮影加藤 慶(1~2枚目)、濱﨑慎治

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