藤岡 佳世

<h3><span class="strongInContent">「だし」は”油”、”糖”と並んで脳を刺激する食材だった――目からウロコのメカニズム</span></h3>
<p>現代の日本において、食べ過ぎの一番の原因は、おいしすぎるということだ。今の日本人の栄養を考えると、「いかに満足し、かつ食べすぎないか」ということが求められている。そのキーポイントが「だし」にあるという。</p>
<p>なんと、「『だし』は油脂、糖と同様に、脳の報酬系を刺激して“やみつき”になる食材である」という研究結果が発表されている。そのメカニズムがどのように現代人の食生活に生かせるのか、京都大学名誉教授、甲子園大学学長の伏木亨氏にお話をうかがった。</p>
<figure id="attachment_326297" aria-describedby="caption-attachment-326297" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="0d32acd9"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/08/06dc532ff0d858384bed9b72ecfcb19e.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-326297" class="wp-caption-text">和食のだしは、おもに、かつお節、煮干し、昆布、シイタケなどを煮出してうま味成分を溶出させたもの。このうま味成分が、油や砂糖と同様に脳を刺激して満足感を与えるという</figcaption></figure>
<h3><span class="strongInContent">「だし」と低カロリー代替食品との根本的な違いは、”脳の満足感”</span></h3>
<p>ーー「だし」は、油脂や糖と同様に脳の報酬系を刺激して“やみつき”になる食材ということですが。それはどういうことでしょうか。</p>
<p><span class="strongInContent">「“やみつき”のおいしさとは、もっと食べたい、夢中になる、快感がある、そういうものです。一つの大きな要素として、脳が興奮するおいしさ、それが大事です。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
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<p><span class="strongInContent">その条件として、味が良く、香りが良く、ものすごく栄養に富む、あるいは、自分にとって必要なものが入っているということが全部揃わないとダメなんです。3つめの自分にとって大事なものが存在しているということが脳を興奮させるのですが、そこに、油、砂糖、だしが分類されます」</span></p>
<p>――ここに「だし」が分類されるのはなぜですか？</p>
<p><span class="strongInContent">「</span><span class="strongInContent">油脂はハイカロリーで栄養がある。糖質はハイカロリーであり血糖値を維持してくれ、また脳の唯一の栄養ですから非常に大事。そして、だしのうま味は“タンパク質が存在している”ということを感知するシグナルになっていると思われます。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<p><span class="strongInContent">だしのうま味が強い食べ物は、栄養素を豊富に含んでいます。イノシン酸やアミノ酸があるということは、タンパク質がたくさんある場所だと想像できる。ようするに、自分にとって必要なものはおいしいということです」</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<figure id="attachment_326298" aria-describedby="caption-attachment-326298" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="ed86e3e5"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/08/e3562430d5a877b0a88ff897a9c0ccaa.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-326298" class="wp-caption-text">和食で使われるだしは、かつおだしと昆布だしの合わせだしが一般的。２つのだしを合わせることで相乗効果が生まれ、よりうま味の強いだしになる</figcaption></figure>
<p>おいしさは、あらゆる動物が持っている感覚。生きていく上で大切なものを的確に摂取するために必要とされる基本的な感覚であり、生命維持のために非常に大事な感覚なのだ。</p>
<p>――マウスの実験では、かつおだしに“やみつき”になり、昆布だしには同じような結果が出なかったということですが、脳の報酬系を刺激する「だし」はおもに何のだしなのでしょうか？</p>
<p><span class="strongInContent">「人間、日本人の場合は、かつおでも、昆布でも、煮干しでも、シイタケでも同じように脳を刺激します。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
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<p><span class="strongInContent">マウスの場合は、昆布を食べてもタンパク質が得られるわけじゃないし、動物が本質的に必要だから食べたいというところに直結していないので、興味を示さなかったということです。また、カロリーのない油、カロリーのない人工甘味料にも執着しません。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<p><span class="strongInContent">昆布のうま味はグルタミン酸のうま味で、マウスはおいしいと思わなかったんでしょうね。たまたま日本人が昆布だしというのを発見しておいしいといって長い間食べ続けてきただけで、世界の人達はおいしいと思っていませんしね」</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<div data-friday-nextpage-lead="「だし」が脳を刺激するのは日本人だけ？"></div>
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<h3><span class="strongInContent">「だしの味」は食べ慣れることで”執着”が起こる</span></h3>
<p>――「だし」が脳を刺激するのは日本人だけに通ずるものですか？</p>
<p><span class="strongInContent">「どこの国の食べ物でも、“おいしいな”と思うものはだいたい、だしのうま味が入っています。肉や野菜のうま味とか。コンソメスープなんかはうま味の塊です」</span></p>
<p>だしは世界中で食されているが、その材料は同じではない。和食のだしはかつお節や昆布などが中心。だしの味は食べ慣れることで執着が起こるので、何のだしで脳が刺激されるかというのはそれぞれの食文化によって違ってくるという。</p>
<p><span class="strongInContent">「食べ物のおいしさを決める重要な要素に油脂と糖がありますが、日本人は明治時代になるまで、獣肉や砂糖を口にすることが殆どありませんでした。肉に含まれる油脂や砂糖のない食生活の中で、日本では、かつおや昆布などの海産物やきのこなどのだしに、うま味というものがあることを見出したんです。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
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<p><span class="strongInContent">だしのうま味が油や砂糖と同じメカニズムでおいしいと感じるということは、それによって選択肢が2つから3つに増えるということです」</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<figure id="attachment_326299" aria-describedby="caption-attachment-326299" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="b37ec391"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/08/147ef04d4f706403b714f5143682f949.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-326299" class="wp-caption-text">昆布にはタンパク質はないが、うま味がたんとある。うま味（グルタミン酸ナトリウム）が発見されたのは1907年になってからだが、先祖が古くからこれを見出して長い間食べ続けてきた結果、和食のだし文化が築かれた</figcaption></figure>
<h3><span class="strongInContent">「だし」が脳を刺激してくれるため、日本食は低カロリーで高い満足感が得られる</span></h3>
<p>――油と砂糖とだし、この3つは同じメカニズムで我々の脳に興奮を与えてくれるから、それぞれは代替えが効くということですね。</p>
<p><span class="strongInContent">「油と砂糖の2つに頼らないと満足が得られないとなると、カロリーを摂りすぎて肥満や糖尿病などに繋がってしまいますが、私たち日本人はそこに、だしのうま味でもかまわない。また、うま味と油、うま味と砂糖というふうに組み合わせることで、多様な選択肢が得られ、ハイカロリーじゃない選択もできるわけです」</span></p>
<p>動物のエネルギー源となる油脂や糖は、生命維持にとって必要不可欠なもの。だからおいしいと感じるし、やみつきになる。人間は本能的にそれらを欲するので摂取をやめるのは難しい。</p>
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<p>そこへ、かつお節や昆布などからとる日本のだしで代替えできれば、カロリーが非常に低いにも関わらず、油や砂糖と同じように食欲を満たして満足感をもたらす。これが、だしの活用で痩せられるメカニズムといえる。</p>
<p><span class="strongInContent">「たとえば、お吸い物なんかは非常にうま味が強くて、適度に塩味があって、油も砂糖もなくても満足できますよね。日本の食というのは、うま味という選択肢を持っているために大変幅広くて、かつ健康的なメニューがつくれます。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<p><span class="strongInContent">日本の食は、だしのうま味が非常に大きく寄与していて、カロリーは必要以上に高くないが、満足感は高い、すばらしい食事なのだと感じます」</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<div data-friday-nextpage-lead="関東、関西、北海道でだしが違うカップうどん"></div>
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<h3><span class="strongInContent">慣れ親しんだ味「安心の味」をおいしいと感じる</span></h3>
<p>――カップうどんは、関東、関西、北海道で、だしの味を変えていたりしますが。だしの味は食べ慣れることで執着が起こるということは、やはり食べ慣れた味のほうが満足感が高いのでしょうか？</p>
<p><span class="strongInContent">「そう思いますね。たとえば、私は京都の出身なので、甘い卵焼きはどうしても馴染めません。逆に関東の人は、関西の甘くない卵焼きに対して、少し甘みがあってもいいのにと物足りなさを感じるのではないでしょうか。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<p><span class="strongInContent">それでも、だしが効いたものであればおいしく感じませんか。だしが甘みの代わりをしているんですね」</span></p>
<p>確かに関東の人も、だしをたっぷり含んだだし巻き卵は好きな人が多い。だしのうま味が感じられ、慣れ親しんだ味も感じられる。</p>
<figure id="attachment_326300" aria-describedby="caption-attachment-326300" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="bf5a8d5d"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/08/f6ba77324a852bba3e41b77918771674.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-326300" class="wp-caption-text">関東、関西で分かれる卵焼きの味。関東では甘い味付けの卵焼きが一般的だが、甘くないだし巻き卵のファンも多い。だしが砂糖の代わりをして脳を興奮させるとも考えられる</figcaption></figure>
<h3><span class="strongInContent">日本の「だし」のすごさは、「うま味」の発見と、「合わせだし」の相乗効果</span></h3>
<p>うま味は、1907年、東京帝国大学の池田菊苗博士によって発見された。幼少の頃より昆布のだしに興味を持っていた博士が、大量の昆布でだしをつくり濃縮して、グルタミン酸ナトリウムを抽出することに成功。1908年、「うま味」と名付けた。</p>
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<p>その後まもなく、他の日本人化学者によって、かつお節や煮干しに含まれるイノシン酸もうま味成分であることが発見される。甘味、塩味、苦味、酸味に次ぐ第５の味として池田博士が提案した「うま味」は、今日では「UMAMI」という用語で国際的に認知されている。</p>
<p><span class="strongInContent">「池田菊苗博士が昆布から抽出したグルタミン酸ナトリウムをうま味の基であると発見したわけですが、初期の頃は海外からはなかなか認められませんでした。あの白い粉を舐めたって、誰もおいしいとは思わなかった。ところが、他の食材の中に入ると飛躍的にうま味が倍増するんです。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<p><span class="strongInContent">うま味は大きく核酸系とアミノ酸系に別れます。核酸系がかつお節などのイノシン酸、シイタケなどのグアニル酸、アミノ酸系が昆布などのグルタミン酸です。人間の場合、うま味を敏感に捉えるようになっていて、アミノ酸系と核酸系が一緒になると、ものすごくうま味を強く感じるんです。相乗効果が起きて、７倍〜10倍くらいのうま味になるといわれています」</span></p>
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<p>グルタミン酸はチーズ、トマト、ジャガイモなどに、イノシン酸は豚肉、牛肉などにも含まれるが、昆布、かつお節、煮干しに比べると含有量が少ない。そう考えると、和食の合わせだしのうま味効果は、本当にすごいと言える。</p>
<div data-friday-nextpage-lead="「うま味調味料」は……"></div>
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<h3><span class="strongInContent">「インスタントだし」や「うま味調味料」の手軽さが、むしろ和食の味を継承する</span></h3>
<p>――インスタントだしやうま味調味料に関しては、どう思われますか？</p>
<p><span class="strongInContent">「池田菊苗博士の発見から誕生した『味の素』ですが、グルタミン酸ナトリウム自身は昆布に入っているものと全く同じですから、あれ自身に問題あるとは思いません。化学調味料とか、そういう言葉でもって白い粉状になっているものを嫌う人がいますが、あれは化学（バケガク）が嫌いな人なんだと思います」</span></p>
<p>化学調味料という名称は、&#8217;60年代半ばにNHKの料理番組で特定の商品名と区別するために使われた呼び名が元となった。しかし、特性や製法を正しく表現する名称ではないということで、&#8217;85年以降、うま味調味料の名称に変更されている。</p>
<p><span class="strongInContent">「もう昆布ってそんなに採れないんです。日本国民がみんな昆布とかつお節を使ってだしをとったら、いっぺんに資源が枯渇します。そうすると、日本の文化が消えてしまう。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
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<p><span class="strongInContent">私は文化のハードルを高くしないほうがいいと思うんです。ちゃんと昆布、かつお節でだしをとって味わうのは年に１回か２回でもいいです。だしのおいしささえ理解していれば、普段はインスタントだしでいいと思います。</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<p><span class="strongInContent">インスタントだしも天然のかつお節と昆布を使っていますから、天然の風味がします。インスタントだしを使うことで、日本の食文化を守っていることにもなると思うんですね」</span><span class="strongInContent"> </span></p>
<figure id="attachment_326301" aria-describedby="caption-attachment-326301" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><a href="#" data-ident_hash="2936b6f6"><img src="https://res.cloudinary.com/fridaydigital/image/private/t_article_image/wpmedia/2023/08/fec31080ed70a954c3cb1e4c455172f1.jpg" alt=""></a><figcaption id="caption-attachment-326301" class="wp-caption-text">だしの味は食べ慣れることで執着が起こる。子供の頃から和食のだしの味に慣れ親しむことも大切だ</figcaption></figure>
<p>アジア人はインスリンの分泌能力が低く、欧米型の食事をしていると糖尿病などになりやすいといわれる。しかし我々の先祖は、日本人の体質にあった「だし」という選択肢を見出して、油脂や砂糖がなくても満足できる食文化を築いてくれた。</p>
<p>だしの使い方で油や砂糖が減らせるということが日本の食生活に常識として定着すれば、生活習慣病の予防に大いに役立ってくれる。しかも、脳が満足するという科学的な裏付けがあるから、やせ我慢の低カロリー食とは根本的に異なる。</p>
<p>だしの味は食べ慣れることでやみつきになるという。インスタントだしも上手く活用して、日頃から和食のだしの風味に慣れ親しむことが、日本の食文化や健康を守る鍵となりそうだ。</p>
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<p><span class="strongInContent">伏木亨（ふしきとおる）</span>　1953年京都府生まれ。専門は食品・栄養科学。京都大学農学部卒業後、同大学院を経て、&#8217;94年から同大学農学研究科教授。&#8217;15年龍谷大学教授、&#8217;21年甲子園大学副学長、&#8217;23年より甲子園大学学長。京都大学名誉教授、NPO法人日本料理アカデミー理事、和食文化国民会議会長。著書に『人間は脳で食べている』（ちくま新書）、『コクと旨味の秘密』（新潮社）、『味覚と嗜好のサイエンス』（丸善出版）、『だしの神秘』（朝日新書）ほか多数。</p>


藤岡佳世

「食べ過ぎ」の一番の原因は、「おいしすぎる」ということだ。今の日本人の栄養を考えると、「いかに満足し、かつ食べすぎないか」ということが求められている。そのキーポイントが「だし」にあるという。

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